日本料理魅力核心的鮮味成分非常豐富

不提豆味噌（也叫紅味噌）的話，就不能提名古屋美食！豆味噌只使用大豆和鹽經過長期熟成而製成，也可以說是味噌的原點。大豆發酵食品的味噌和醬油中富含鮮味成分＝谷氨酸。鮮味既能讓人品嘗到料理的風味，又有减鹽的效果，也是日本料理健康性的根本。豆味噌經過長期熟成，這種鮮味成分則更加被濃縮。含有量為100ｇ中約3800㎎ ，約為米味噌（ 同1800㎎）和麥味噌（同1900㎎）的2倍。

豆味噌的生產和消費都限定于東海地域

豆味噌的消費量僅占日本國内味噌全體的5％。其大部分在東海地域被消費。在愛知縣、名古屋被認為是理所當然的這種濃濃的茶色和甜中帶咸的風味，在其它地域基本都不被接受。豆味噌的生產也限定于東海地域。生產者只在愛知縣和三重縣有，特别是愛知縣的生產占76％。順便提一下，“八丁味噌”是豆味噌的代表品牌，因是在冈崎城下的八丁村（現在叫 八帖町）被製造的而得此名。此外，“赤湯汁”是豆味噌中加入米味噌和調料的調和味噌，或者是指用其製作的味噌汁。