I LOVE 나고야 메시

Tracing The Roots of Nagoya Meshi

아주 버라이어티 한 나고야 메시지만 그 개성이 생겨난 배경에는 역사적, 문화적인 필연성이 있다. 우리가 식문화를 뒷받침하고 키워온 기원을 살펴보자.

나고야메시를 지탱하는 미소 문화

일식 매력의 기반이 되는 맛이 아주 풍부.

콩된장은 콩과 소금만을 사용하여 장기숙성시킨 것으로 된장의 원점이라 고 할수 있다 . 콩 발효식품인 된장과 간장은 풍미 성분=글루타민산이 풍 부 . 풍미에는 음식의 맛을 유지하면서 저염 효과도 있어 , 건강식인 일본 음 식의 기반이 되는 것 . 콩된장은 장기간 숙성시킴으로서 이러한 풍미가 특히 응축되어 있다 . 함유량은 100g 당 약 3800mg 으로 쌀된장 (1800mg) 이나 보리된장 ( 1900mg) 의 2 배나 포함되어 있다 .

콩 된장은 생산도 소비도 동해지방 한정

콩 된장의 소비량은 국내 된장 전체의 5%에 불과하다. 그 대부분이 동해지방에서 소비되고 있다. 아이치, 나고야에서는 당연히 짙은 갈색이나 달콤 짭짤한 맛은 전국적으로는 친숙하지 않은 것이다. 콩 된장은 동해지방 한정, 생산자는 아이치 현과 미에현에 거의 한정되어 있고 특히 아이치 현에서는 생산의 76%를 차지한다. 그리고 「 핫쵸 미소」는 콩 된장의 대표적인 브랜드로 오카자키 죠우카의 핫쵸마을 (현 핫쵸쵸)에서 만들어진 것에서부터 유래되었다. 그리고「아카 다시」는 콩 된장에 쌀 된장이나 조미료를 첨가해서 만든 조합 된장, 또는 그것으로 만든 된장국을 말하는 것이다.

콩 된장(적갈색 된장)은 이렇게 대단하다!

콩과 소금만으로 만들어진다. 쌀 된장은 쌀 누룩, 보리 된장은 보리 누룩을 사용하는데 비해 단순하다.
감칠맛 성분=글루탐산이 많다. 함유량은 쌀 된장과 보리 된장의 실로 약 2배!
완성까지 1~3년. 1년 이내에 만들어지는 다른 된장보다 숙성 기간이 유난히 길다.
품질이 안정되어 있으며 오래 보존할 수 있다. 열에도 강해 끓여도 풍미가 사라지지 않는다.
아이치의 역사와 함께 걸어온 나고야메시
전국 시대

전국시대 음식에도 관심이 많았던 세 영웅

많은 무장을 배출한 아이치 . 그중에서도 찬란하게 빛나는 것이 오다 노부나 가 「 도요토미 히데요시 「 도쿠가와 이에야스의 세 영웅 . 세 영웅은 음식에 대 한 관심도 많았다 . 노부나가는 진한 맛을 좋아했다 . 남만에서 전해져온 음식 에도 관심을 보여 곤페이토 ( 별사탕 ) 나 남만과자도 즐겨 먹었다 . 히데요시는 고향인 나고야의 나카무라의 우엉이나 무를 너무나 좋아해서 천하를 통일한 다음에도 가져다 먹었다고 한다 . 이에야스는 건강 마니아로 불릴만큼 음식에
정통하여 직접 약초도 재배 . 보리밥 , 콩된장 등 철저히 소박한 음식을 먹었 고 당시로서는 상당히 장수했다고 할 수 있는 75 살까지 살았다 .
천하를 정벌하기 위해 세 영웅이 무엇보다 중시한 군량. 야키 미소(구운 된장)는 평상시에 중요하게 사용되었다.

아이치의 무사들의 강함의 원천은 콩된장이다!

무적이라고 할만큼 강했던 아이치의 무사들 . 그 환약을 뒷받침했던 것이 콩 된장 . 장기숙성의 산물이며 잘 상하지 않고 영양가도 높아 무사들의 파워의 원천이 되었다 . 납작하게 펴서 불에 그을린 구운 된장은 평상시의 식사에서 부터 전쟁시에는 휴대식으로서도 중요한 음식이었다 . 생강이나 깨를 섞어서 반죽하여 참기름으로 구운 특별한 것도 있었다 . 싸움에 나갈 때 휴대했던 것이 구운 주먹밥 . 무장도 일반 보병도 이것을 먹고 무공 을 세웠다 . 콩된장 은 귀중한 스테미너의 원천으로서 진영안의 부대식으로서도 자주 먹었다 .
된장을 발라 구운 오니기리는 고소하고 맛있다. 편의점에서도 살 수 있을지도..(?)
에도 시대

찻집을 좋아하는 배경에는 다도 문화가 있다

전국시대 무장들 사이에서 열광적인 붐을 일으킨 것이 다도 . 에도시대가 되면 서 그 인기는 일반인들에게까지 퍼져 나갔다 . 오와리 도쿠가와 가문이 다도 를 중시했던 것에서부터 냐고야에서는 이러한 움직임이 활발하여 독자적인 분 파인 마쓰오류 (松尾流) 도 생겨났다 . 손님에게 말차 (妹茶) 를 대접하는 정신이나 차를 마시며 휴식을 취하는 습관도 널리 퍼지게 되었다 . 모닝 등의 서비스 , 여러 세대가 일상적으로 이용하는 찻집을 애호하는 기질은 에도시대 부터의 다도문화의 흐름을 잇는 것인지도 모르겠다 .
말차(抹茶)를 생각하는 마음도 깊게 스며들었다. 대표적인 산지인 니시오 시의 존재도 다도(茶の湯) 문화의 보급에 토대가 되었다.

사실은화과자로유명한곳.
단팔을 좋아하는 문화에서 생겨난 나고야메시도.

다도에서는 빠질 수 없는 것이 화과자 ( 일본과자 ). 다도에 대한 관심이 높 은 아이치에서는 당연히 화과자 문화도 발달하였다 . 화과자점도 많고 기술도 또한 좋다 . 차를 위한 고급 화과자를 만들 수 있는 가게가 거리 곳곳에 있는 것은 다른 지역에서는 흔히 볼 수 있는 일이 아니다 . 연간 지출액도 나고야시가 전국 평균보다도 높다 . 팥소가 확실하게 단 과자를 좋아하는 것 도 특징 . 팥소를 좋아하는 것에서부터 나고야메시의 하나인 오구라 토스 트도 생겨났다고 할 수 있을 것이다 .
숨겨진 화과자의 장소인 아이치. 우이로, 오니만쥬등 지역 명물도 적지 않다.

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