日本料理魅力核心的鲜味成分非常丰富

不提豆味噌（也叫红味噌）的话，就不能提名古屋美食！豆味噌只使用大豆和盐经过长期熟成而制成，也可以说是味噌的原点。大豆发酵食品的味噌和醤油中富含鲜味成分＝谷氨酸。鲜味既能让人品尝到料理的风味，又有减盐的效果，也是日本料理健康性的根本。豆味噌经过长期熟成，这种鲜味成分则更加被浓缩。含有量为100ｇ中约3800㎎ ，约为米味噌（ 同1800㎎）和麦味噌（同1900㎎）的2倍。

豆味噌的生产和消费都限定于东海地域

豆味噌的消费量仅占日本国内味噌全体的５％。其大部分在东海地域被消费。在爱知县、名古屋被认为是理所当然的这种浓浓的茶色和甜中带咸的风味，在其它地域基本都不被接受。豆味噌的生产也限定于东海地域。生产者只在爱知县和三重县有，特别是爱知县的生产占76％。顺便提一下，“八丁味噌”是豆味噌的代表品牌，因是在冈崎城下的八丁村（现在叫 八帖町）被制造的而得此名。此外，“赤汤汁”是豆味噌中加入米味噌和调料的调和味噌，或者是指用其制作的味噌汁。